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金魚是古代中國人培育出來的一種重要觀賞魚類，是由紅鯽魚變異培育而來的，大概在宋代時已培育成功，北宋詩人蘇東坡在一首遊西湖的詩中寫道：「我識南屏金鯽魚」(《去杭十五年複游西湖用歐陽察判韻》)，「金鯽魚」大概是一種比較原始的金魚。到了南宋，古人已經培育出一些著名的金魚品種，據吳自牧的《夢粱錄》記載，當時的金魚已有銀白色或玳瑁色，錢塘門外有很多人養殖這種魚，並將它們拿到城裡出售。

金魚培育的過程大體上與農業優化選種類似，即選擇變異的優良個體，並將它們放在一起培養，以產生各式各樣的觀賞品種。十六世紀末期張謙德的《朱砂魚譜》記載了古代金魚的選種過程：從市場上買來數千尾金魚，並將它們放養在幾個大缸裡，然後進行優劣淘汰，從中選取數十尾優良的金魚父本和母本，在兩三個缸裡養育，就可以培育出珍奇的品種。清代《金魚圖譜》的作者句曲山農也指出，選擇具有所需要的優良性狀、顏色、類型相近的雌雄個體交配，就可以得到賞心悅目的金魚品種。

《古今圖書集成．禽蟲考工典》中的變種金魚插圖，圖中的金魚全是雙尾的，其中有兩尾沒有背鰭，就是現在稱為蛋金的變種金魚。